Технология производства рыбной продукции

Введение в производство

Производство рыбной продукции — это высокорегламентированная отрасль пищевой промышленности, требующая особого внимания к вопросам санитарии, безопасности, поточности и условий хранения. Включая в себя полный технологический цикл — от приёмки сырья до глубокой переработки и упаковки — рыбоперерабатывающее производство должно проектироваться с учётом сложных биологических и физико-химических характеристик сырья, а также действующих санитарных, ветеринарных и экологических нормативов. Ключевую роль в обеспечении стабильного и безопасного производства играют грамотно разработанные технологические решения.

Роль технологических решений

Технологическая часть проекта определяет архитектуру производственного процесса: от зон приёмки и хранения охлаждённого или мороженого сырья до линий потрошения, нарезки, копчения, сушки, стерилизации и упаковки. Эффективное проектирование позволяет:

• минимизировать перекрёстные потоки и предотвратить микробиологическое загрязнение (СП 2.3.6.1079-01, п. 4.3);

• обеспечить санитарно-гигиеническое зонирование по принципу «чисто/грязно» (СанПиН 2.3.4.545-96, п. 2.3);

• реализовать безопасные режимы хранения в соответствии с температурными регламентами (ТР ТС 021/2011, Приложение 2).

Проектирование выполняется на основе нормативных требований, включая ГОСТ Р 51705.1-2001 (технологическое проектирование пищевых производств), ГОСТ 21.204-93 (условные графические обозначения) и СП 112.13330.2016 (предприятия пищевой промышленности).

Этапы проектирования технологии производства

1. Формирование технического задания

Сбор информации о видах продукции (филе, консервы, копчёности, пресервы, икра и пр.), объёмах производства, предполагаемой логистике, стандартах качества (например, ISO 22000, HACCP).

2. Разработка технологической схемы

Построение маршрута движения продукции и персонала с учётом требований СП 2.2.1.1312-03 (п. 4.1), норм разделения потоков, выделения санитарных шлюзов, и обязательного наличия санитарных пропускников для персонала.

3. Подбор оборудования и проектирование производственных зон

Выбор машин и агрегатов по отраслям: дефростация, мойка, потрошение, разделка, термическая обработка, вакуумная упаковка. Расчёт производительности, логистика поточности, компоновка в соответствии с нормами безопасности (ГОСТ 12.2.124-90).

4. Интеграция инженерных систем

Подготовка задания для проектирования вентиляции, канализации, водоснабжения, систем отвода жира, пароконденсата и запахов. Регламенты — СП 60.13330.2020, СП 30.13330.2016, СП 31.13330.2020. Отдельно прорабатываются системы охлаждения (требования к температурным режимам — СанПиН 2.3.2.1324-03, п. 2.6–2.9).

5. Разработка вспомогательных помещений и санитарной инфраструктуры

В проект включаются зоны мойки тары, инвентаря, складские и холодильные помещения, помещения для сотрудников (гардеробы, душевые, санпропускники). Эти элементы подлежат обязательной аттестации санитарно-эпидемиологическими службами.

6. Согласование проектной документации и сопровождение

Проверка соответствия ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, СанПиН, а также проектирование с учётом Ветеринарных правил, утверждённых Приказом Минсельхоза РФ №318 от 30.03.2021..

Типовые объекты

Мы специализируемся на проектировании следующих объектов:

• Рыбоперерабатывающие заводы полного цикла

С полным набором технологических зон: от приёмки и разморозки до стерилизации, фасовки и маркировки.

• Цеха по выпуску пресервов и копчёной продукции

Включая коптильные установки, камеры вызревания, фасовочные линии.

• Предприятия по производству консервов (икра, филе и др.)

С оборудованием для стерилизации, автоклавной обработки и укупорки.

• Заводы по производству рыбной муки и жира

Отдельные потоки и зоны для побочной переработки отходов.

• Цеха шоковой заморозки и упаковки филе

С автоматическими линиями, обеспечивающими температурные режимы от –18 °C и ниже.

• Рыбные холодильные склады и логистические центры

Проектируем с учётом требований к холодильному оборудованию, энергоэффективности и хранения на паллетах.

Наши услуги

Мы предлагаем полный спектр проектных и сопроводительных услуг:

• Разработка технологических решений (раздел ТХ): проектирование схем, подбор оборудования, компоновка производственных линий — на основании ГОСТ Р 21.1101-2013.

• Проектирование инженерных систем и санитарных блоков: вентиляция, водоотведение, КНС, локальные очистные сооружения.

• Подготовка комплекта документации (П и РД): оформление по стандартам СПДС, в т.ч. чертежи, спецификации, пояснительные записки.

• Экспертиза и согласование: полное сопровождение при взаимодействии с Роспотребнадзором, Россельхознадзором, органами экспертизы (включая ГГЭ).

• Авторский надзор: контроль реализации проектных решений на площадке, корректировка при внедрении нестандартных технологий.

Заключение

Проектирование технологии производства рыбной продукции — это сложный процесс, требующий глубокого понимания как пищевых, так и санитарно-технических стандартов. Благодаря нашему опыту и системному подходу, мы разрабатываем решения, которые позволяют клиентам эффективно запускать рыбоперерабатывающие мощности, соответствующие нормам и требованиям современной индустрии. Мы предлагаем не просто чертежи, а продуманные решения, которые обеспечивают безопасность производства, высокую эффективность работы и полное соответствие всем требованиям и нормативам.

Вернуться назад