Раздел ТХ — это технологические решения: планировка кухни, состав помещений, потоки сырья и готовых блюд, подбор оборудования и задания для электрики, воды, канализации и вентиляции.
Мы разрабатываем технологические решения для кафе, ресторанов, кофеен, фуд-кортов, доставочных кухонь и других объектов общепита. Документация помогает проверить помещение до ремонта, согласовать решения со смежными разделами и избежать переделок, когда оборудование уже куплено, а инженерные точки выведены в неподходящих местах.
Какие предприятия общественного питания проектируем
Кофейня строится вокруг барной линии и быстрой продажи напитков. Ресторан полного цикла готовит блюда в нескольких цехах и обслуживает гостей в зале. Кухня доставки выпускает и упаковывает заказы для передачи курьерам. Формат определяет состав помещений, маршруты сырья и готовых блюд, оборудование и требования к электричеству, воде, канализации и вентиляции.
Кофейня, бар, небольшое кафе
Малая кофейня, бар или небольшое кафе строятся вокруг напитков, десертов и легких блюд. Работа сосредоточена на барной линии, продаже навынос и обслуживании гостей в зале.
Кафе и бистро
Кафе и бистро принимают ежедневный поток гостей: кухня готовит блюда, а выдача работает в зал и на вынос. В меню обычно входят горячие блюда, закуски и напитки.
Ресторан
Ресторан полного цикла работает с расширенным меню, обслуживанием в зале, баром и банкетной нагрузкой. Кухня становится самостоятельным производственным блоком с несколькими участками.
Фуд-корт и точка в торговом центре
В фуд-корте и точке торгового центра производство с выдачей размещаются в границах арендного модуля. Гости используют общую посадочную зону торгового центра.
Доставка, dark kitchen, кулинария
Кухня доставки, dark kitchen и кулинария выпускают заказы без гостевого зала либо с небольшой зоной выдачи. Рабочий цикл строится вокруг сборки, упаковки и передачи заказа курьеру.
Пекарня, кондитерская, заготовочный цех
Собственное производство выпечки, кондитерских изделий или полуфабрикатов задает логику пекарни, кондитерской и заготовочного цеха. Производственный цикл включает приемку сырья, хранение, приготовление, тепловую обработку, охлаждение и упаковку.
Чем отличается ТХ для кофейни, кафе, ресторана и кухни доставки
Формат заведения меняет центр технологического проекта: в кофейне главным становится барная линия, в кафе — связь кухни с выдачей и моечной, в ресторане — разделение цехов, в кухне доставки — скорость выпуска заказов и маршрут курьеров.
| Формат | Ориентиры по масштабу | Главное отличие | Что меняется в ТХ |
|---|---|---|---|
| Кофейня, бар, небольшое кафе | Масштаб: обычно 20-80 м², 10-35 посадочных мест, 2-5 сотрудников в смену. | Главное отличие: производство сосредоточено вокруг барной линии, напитков, десертов и быстрой выдачи. | Что меняется в ТХ: точнее прорабатываются вода и слив у кофемашины и льдогенератора, холодильное хранение молока, место под сиропы и инвентарь, мойка барной посуды, очередь и выдача. |
| Кафе и бистро | Масштаб: часто 60-180 м², 25-80 посадочных мест, 4-10 сотрудников в смену. | Главное отличие: появляется полноценная кухня с хранением, приготовлением, мойкой и выдачей в зал. | Что меняется в ТХ: разделяются горячий и холодный участки, заготовка, хранение, моечная, раздача, путь персонала, доставка сырья и вынос отходов. |
| Ресторан полного цикла | Масштаб: часто 150-500 м² и больше, 60-200 посадочных мест, 10-30 сотрудников в смену. | Главное отличие: кухня делится на цеха, а нагрузка зависит от меню, посадки, банкетов, бара и режима работы. | Что меняется в ТХ: отдельно считаются горячий цех, холодный цех, заготовка, склад, моечные зоны, бар, холодильные мощности, вытяжные зонты, проходы и обслуживание оборудования. |
| Фуд-корт и точка в торговом центре | Масштаб: обычно 15-80 м², общая посадка в зале ТЦ, 2-8 сотрудников в смену. | Главное отличие: планировка сжата границами аренды и правилами торгового центра. | Что меняется в ТХ: проверяются линия аренды, фронт выдачи, хранение, мойка, мощность, вытяжка, жироуловитель, загрузка, отходы и требования управляющей компании. |
| Доставка, dark kitchen, кулинария | Масштаб: часто 40-250 м², посадочных мест нет, 5-25 сотрудников в смену. | Главное отличие: площадь работает на выпуск заказов, упаковку, хранение и передачу курьерам. | Что меняется в ТХ: считаются заказы в час, число направлений кухни, заготовка, упаковка, зона ожидания курьеров, мойка тары, маршрут сырья, готовых заказов и отходов. |
| Пекарня, кондитерская, заготовочный цех | Масштаб: обычно 50-300 м², 4-20 сотрудников в смену. | Главное отличие: проект строится вокруг выпуска в день, теста, выпечки, охлаждения и упаковки. | Что меняется в ТХ: рассчитываются склад муки и сырья, расстойка, печи, охлаждение, упаковка, влажность, тепловыделения, мучная пыль и электромощность. |
Исходные данные для проекта ТХ
Хорошие исходные данные сокращают число переделок: технолог сразу видит формат заведения, меню, план помещения, инженерные ограничения и требования площадки.
Техническое задание
Концепция, ассортимент, посадка, режим работы, формат обслуживания, доставка и целевая производительность кухни.
Планы объекта
DWG или PDF, размеры, отметки, несущие конструкции, входы, загрузка, санузлы, шахты, окна и ограничения помещения.
Меню и загрузка
Основные блюда, сырье или полуфабрикаты, пиковая посадка, число смен, доставка, банкетная нагрузка и сезонные пики.
Оборудование
Выбранные позиции или требования к тепловому, холодильному, моечному, барному и механическому оборудованию.
Инженерные сети
Для проекта нужны исходные данные по электроснабжению, водоснабжению, канализации и вентиляции: доступная мощность, точки подключения и технические условия при их наличии.
Правила площадки
Требования ТЦ, управляющей компании или арендодателя по мощности, шуму, запахам, загрузке, отходам, режиму работ и комплекту чертежей.
Что входит в раздел ТХ
Раздел ТХ описывает рабочую логику заведения: как продукт попадает на объект, где хранится, как обрабатывается, где готовится, как выдается гостю и как удаляются отходы.
| Документ или решение | Что показывает |
|---|---|
| Исходный план и экспликация помещений | Габариты объекта, назначение помещений, входы, загрузку, ограничения здания и места, где уже есть инженерные выводы.
|
| План зонирования кухни и подсобных помещений | Производственные, складские, моечные, барные, раздаточные и вспомогательные зоны с учетом формата обслуживания.
|
| Схема потоков | Движение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, персонала, посуды, тары и отходов. Потоки и зонирование закладывают основу для процедур ХАССП: они разделяют сырье, полуфабрикаты, готовые блюда, чистый и грязный инвентарь, отходы и персонал.
|
| План размещения технологического оборудования | Положение теплового, холодильного, моечного, механического, барного и вспомогательного оборудования с проходами и доступом для обслуживания.
|
| Спецификация оборудования | Наименования, количество, габариты, производительность, мощность, подключение, требования к воде, канализации, вентиляции и обслуживанию.
|
| Задания для ЭОМ, ВК, ОВ и АР | Данные для ЭОМ (электрооборудование), ВК (водоснабжение и канализация), ОВ (отопление и вентиляция) и АР (архитектурные решения) по каждому оборудованию и технологической зоне. |
| Пояснительная записка | Принятые технологические решения, состав помещений, режим работы, ассортимент, санитарные требования и связь с другими разделами проекта. |
Когда достаточно плана расстановки оборудования, а когда нужен раздел ТХ
План расстановки подходит для быстрой проверки идеи: помещается ли оборудование, где будут рабочие зоны и какие ограничения сразу видны по помещению. Полноценный раздел ТХ нужен, когда по этим решениям подбирают оборудование, готовят ремонт, передают задания инженерам, проходят согласования или включают технологию в проектную документацию.
| Достаточно плана расстановки | Нужен раздел ТХ |
|---|---|
| Нужно проверить, помещается ли уже выбранное оборудование, где будут рабочие зоны и основные точки подключения. | Нужно подобрать оборудование под меню, производительность и условия помещения. |
| Нужна схема для первичного обсуждения с дизайнером, поставщиком оборудования или арендодателем. | Нужно проработать потоки сырья, готовых блюд, персонала, посуды и отходов. |
| Достаточно примерных точек воды, канализации, электрики и вытяжки. | Нужны задания для электрики, водоснабжения, канализации, вентиляции и архитектурных решений. |
| План используют как эскиз для раннего выбора формата и планировки. | Нужны ремонт, согласования, экспертиза или комплект в составе проектной документации. |
Уровни проработки ТХ
Один и тот же формат заведения требует разной глубины проработки на стадии выбора помещения, ремонта, строительства или проверки готовой документации. Состав работ определяют по задаче проекта и порядку согласований.
Предварительная технологическая схема
На этапе выбора помещения или до первого дизайн-плана.
Для предварительной схемы проектировщик готовит зонирование и расстановку оборудования. Затем на плане показывает, хватает ли мощности, куда подвести воду и канализацию, как провести вентиляцию, откуда завозить сырье и как вывозить отходы.
Технологические решения для ремонта
Перед ремонтом, когда строителям и инженерам нужно передать точные решения.
Проектировщик готовит комплект для согласованного ремонта. В нем показаны планировка и маршруты внутри кухни, оборудование, точки подключения и задания для смежных специалистов.
Раздел ТХ в составе проектной документации
Для объекта капитального строительства или реконструкции, когда ТХ входит в общий проект.
Заказчик получает раздел ТХ для общего проекта: с пояснительной запиской, исходными данными и решениями, увязанными с архитектурой и инженерными разделами.
Проверка чужой документации
Когда есть подбор оборудования поставщиком, дизайн-проект или типовая схема от арендодателя.
Специалист проверяет готовые решения до закупки и ремонта. В результате заказчик получает замечания по инженерным подключениям, вентиляции, жироуловителю, маршрутам, проходам и обслуживанию оборудования.
Согласования и экспертиза
Рабочий комплект ТХ используют для ремонта, закупки оборудования и передачи заданий строителям. Для арендных помещений и торговых центров порядок проверки задают арендодатель, управляющая компания или технический заказчик. Им важно убедиться, что планировка, инженерные подключения, вентиляция и загрузка соответствуют условиям площадки.
Если проектную документацию здания направляют на государственную или негосударственную экспертизу, ТХ проверяют в составе общего комплекта. ПП РФ №87 задает состав разделов такой документации, а технический заказчик и главный проектировщик определяют состав материалов и порядок прохождения экспертизы для конкретного объекта.
Перед фактическим запуском услуг общественного питания предприниматель направляет в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности. Вопрос о санитарно-эпидемиологическом заключении и составе документов уточняют по конкретному объекту у технического заказчика, арендодателя и территориального управления Роспотребнадзора.
Какие данные из ТХ нужны для ЭОМ, ВК, ОВ и АР
Смежные разделы получают из ТХ данные по оборудованию, зонам, нагрузкам, подключению и обслуживанию кухни.
ЭОМ: электрооборудование
Что передает технолог: мощность оборудования, точки питания, группы, отдельные подключения, зоны высокой температуры, влажности и обслуживания.
Зачем это нужно: розетки, щиты, кабельные линии и группы должны совпасть с фактической расстановкой кухни.
ВК: водоснабжение и канализация
Что передает технолог: мойки, трапы, посудомоечные машины, пароконвектоматы, ледогенераторы, жироуловитель, воду и канализацию.
Зачем это нужно: мокрые точки, уклоны, выпуски, подключение оборудования и обслуживание жироуловителя закладываются до ремонта.
ОВ: отопление и вентиляция
Что передает технолог: горячий цех, вытяжные зонты, печи, грили, фритюрницы, пар, жир, запахи, влажность, тепловыделения и режим работы.
Зачем это нужно: вентиляция считается по реальной кухне, тепловым зонам, пару, запахам, влажности и режиму работы.
АР: архитектурные решения и дизайн
Что передает технолог: габариты оборудования, проходы, технологические зоны, места обслуживания, загрузку, выдачу и вынос отходов.
Зачем это нужно: перегородки, мебель, отделка, потолки и инженерные ниши не должны закрыть рабочие зоны и доступ к оборудованию.
Этапы разработки раздела ТХ
Работа начинается с исходных данных и заканчивается комплектом, который можно передать дизайнеру, смежным инженерам, поставщикам оборудования или проектной команде.
Разбор задачи и помещения
Изучаем ТЗ, меню, планы, ограничения площадки, инженерные вводы, требования арендодателя и управляющей компании.
Технологическая схема
Определяем состав зон, маршруты сырья, персонала, готовых блюд, посуды, тары, упаковки и отходов.
Оборудование и расстановка
Подбираем и размещаем оборудование по меню, мощности, производительности, габаритам, проходам и доступу для обслуживания.
Задания смежным разделам
Передаем электрикам, инженерам по водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции и архитектурной части данные по подключению, воде, канализации, тепловыделениям, вытяжке и технологическим зонам.
Выпуск комплекта ТХ
Готовим планы, схемы, спецификации, ведомости подключений и пояснительную записку в согласованной глубине.
Пример: почему ТХ лучше сделать до чистовой отделки
Типовая ситуация: помещение уже выбрано, дизайнер поставил кухню на план, часть оборудования согласована с поставщиком. После технологической проверки выясняется, что пароконвектомат требует воду, канализацию, отдельную мощность и вытяжной зонт, а мойка стоит далеко от выпуска канализации.
- Технолог переносит моечную зону ближе к канализации и проверяет, где можно поставить трапы без вскрытия готового пола.
- Горячий участок переносят или переориентируют под трассу вытяжки, чтобы зонт, воздуховод и доступ к фильтрам можно было согласовать с инженером по отоплению и вентиляции.
- Спецификация оборудования уточняется по мощности, воде, сливу, тепловыделениям и месту для обслуживания.
- Электрики получают реальные нагрузки и точки питания, инженеры по водоснабжению и канализации получают мойки, трапы, жироуловитель и оборудование с водой.
- Заказчик получает понятную картину до закупки техники и отделки: какие решения подходят помещению, а какие приведут к переносам на стройке.
Нормативная и проектная база
Технологические решения проверяются по действующим санитарным, строительным и проектным требованиям на дату разработки. Небольшая точка в аренде, ресторан в торговом центре и объект в составе проектной документации требуют разной глубины проработки.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — требования к организации общественного питания
ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевой продукции и процедуры ХАССП
ПП РФ №87 — положение о составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию
СП 118.13330.2022 — общественные здания и сооружения
Требования ТЦ, управляющей компании или арендодателя
Стоимость и сроки разработки ТХ
В таблицах указана стоимость разработки раздела ТХ. Точная сумма и срок фиксируются в коммерческом предложении после разбора плана помещения, меню, инженерных сетей и состава документации.
Предварительная технологическая схема
| Задача | Стоимость | Срок |
|---|---|---|
| Проверить помещение и подготовить предварительную расстановку оборудования | 15 000-30 000 ₽ | 3-5 рабочих дней |
Стоимость раздела ТХ по формату объекта
| Формат объекта | Стоимость | Срок |
|---|---|---|
| Кофейня, бар, небольшое кафе | 30 000-70 000 ₽ | 5-10 рабочих дней |
| Кафе или бистро с кухней | 60 000-140 000 ₽ | 7-15 рабочих дней |
| Ресторан полного цикла | 120 000-300 000 ₽ и выше | 15-30 рабочих дней |
| Фуд-корт, dark kitchen, заготовочный цех | 80 000-250 000 ₽ | 10-25 рабочих дней |
Стоимость раздела ТХ за м²
| Площадь технологической части | Стоимость раздела ТХ за м² | Минимальная стоимость раздела ТХ |
|---|---|---|
| До 50 м² | От 1 000 ₽/м² | От 30 000 ₽ |
| 51-150 м² | От 700 ₽/м² | От 60 000 ₽ |
| 151-300 м² | От 500 ₽/м² | От 120 000 ₽ |
| Свыше 300 м² | Индивидуальный расчет | По составу ТХ и исходным данным |
Расчет за м² помогает быстро оценить бюджет разработки ТХ. На итоговую стоимость влияют меню, производительность, число технологических зон, состояние инженерных сетей, подбор оборудования, требования ТЦ или арендодателя, проектная документация, экспертиза и срочность.
От чего зависит стоимость
| Критерий | Что проверяем |
|---|---|
| Производственная программа | Меню, работу на сырье или полуфабрикатах, производительность, посадку и режим работы. |
| Помещение | Площадь производственной части, планировку, загрузку, проходы, возможность разместить склад, мойку и зоны приготовления. |
| Инженерные сети | Доступную мощность, воду, канализацию, вентиляцию, вытяжку, газ, жироуловитель и возможность обслуживания оборудования. |
| Состав работ | Нужна ли предварительная схема, рабочий комплект ТХ, подбор и спецификация оборудования, задания смежным разделам, сопровождение или раздел в проектной документации. |
Для точного расчета отправьте план помещения, краткое меню, формат обслуживания, посадку, режим работы и данные по мощности, воде, канализации и вентиляции.
Полезные материалы и кейсы
Подборка охватывает смежные темы: подготовку исходных данных, разницу между ТХ, ПД и РД, примеры ресторанных объектов и кухни доставки.
