Технологические решения кафе и ресторанов

Технологические решения кафе и ресторанов

Разработка технологических решений для предприятий общественного питания — это не только расстановка оборудования на плане. Это многоступенчатый процесс, в котором учитываются как требования нормативной базы, так и индивидуальные особенности бизнес-модели заказчика. Кафе и рестораны — это объекты с высокой плотностью инженерной нагрузки, специфическим санитарным режимом и необходимостью строго соблюдения требований к логистике производственных потоков. Без грамотно разработанного технологического проекта ни одно заведение не сможет функционировать эффективно и безопасно.

Что нужно для оказания услуги

Для выполнения раздела «Технологические решения» в составе проектной документации на кафе или ресторан необходимы следующие исходные данные:

• Техническое задание заказчика — с описанием концепции, ассортимента, мощности, посадочных мест, режимов работы;

• Архитектурные планы объекта — в формате DWG, с указанием всех размеров, отметок и планировочных решений;

• Сведения о технологическом оборудовании — если оно подобрано. В противном случае, подбор осуществляется проектировщиком;

• Исходные данные от смежных разделов — ОВ, ВК, ЭОМ, ПБ, КЖ, АР и др;

• Санитарно-гигиенические ограничения — при необходимости согласования с Роспотребнадзором;

Отсутствие данных на этом этапе может привести к серьезным задержкам в проектировании, что особенно критично при прохождении государственной экспертизы.

Документация

Проектировщик обязан соблюдать требования следующих нормативных документов:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20, пункт 4.1.4 — определяет обязательность раздельных потоков сырья и готовой продукции;

• СП 2.3.6.1079-01, пункт 3.2 — устанавливает требования к размещению технологического оборудования и температурным зонам;

• СП 118.13330.2012 (Общественные здания и сооружения), пункты 5.1–5.3 — содержат требования к планировке производственных помещений;

• ГОСТ 30389-2013 — предъявляет требования к производственному оборудованию предприятий общественного питания;

Как происходит оказание услуги

Разработка раздела ТХ для объектов общественного питания осуществляется поэтапно:

1. Анализ исходных данных

На этом этапе изучается техническое задание, архитектура помещения, нормативные ограничения. Формируется понимание структуры предприятия (цеховая или поточная система), определяется его тип (фастфуд, ресторан, кафе с открытой кухней и т.п.).

2. Подбор и привязка оборудования

Проектировщик подбирает оборудование с учётом ассортимента блюд, требуемой производительности и технологических процессов. Оборудование классифицируется на тепловое, холодильное, моечное, механическое и раздаточное.

Особое внимание уделяется:

• зональности (горячий, холодный, заготовочный, моечный цеха),

• логистике перемещения сырья и готовой продукции,

• системе вентиляции (см. СП 60.13330.2016, п. 7.5),

• вентиляции вытяжных шкафов над тепловым оборудованием (см. СП 373.1325800.2019, п. 6.3.1).

3. Составление схем технологического процесса

Создаются блок-схемы производственных потоков, технологические карты процессов. Это позволяет обосновать целесообразность принятых проектных решений.

4. Выпуск проектной документации

Формируются чертежи: план технологического оборудования с привязками, аксонометрия инженерных сетей, технологические схемы, спецификации оборудования, ведомости подключений.

5. Согласование

Проект, при необходимости, проходит экспертизу и согласования с надзорными органами, включая Роспотребнадзор, Госпожнадзор и архитектурный отдел.

Стоимость разработки технологических решений

Цена на разработку технологических решений для предприятий общественного питанитя формируется из целого ряда факторов. Прежде всего, она зависит от площади и сложности объекта, а также от уровня детализации документации (стадии П или РД), объёма проработки инженерных сетей и степени участия проектировщика в подборе оборудования.

• Для небольших кафе на 50–70 квадратных метров, с ограниченным ассортиментом и простыми инженерными решениями, стоимость может начинаться от 60 000 рублей.

• Если речь идёт о ресторане средней категории на 150–200 м², с несколькими цехами, барной зоной и складскими помещениями, стоимость проекта возрастает до 120 000–160 000 рублей.

• В случае сложных концептуальных заведений — с открытой кухней, нестандартными технологическими решениями и особыми требованиями к инженерным системам — стоимость может превышать 200 000 рублей.

Также влияет срочность выполнения проекта: при необходимости ускоренного выполнения сроки сокращаются, но цена может увеличиться на 20–50%. Наличие специфического оборудования, необходимость выезда на объект, участие в авторском надзоре и интеграция с BIM-моделью также повышают итоговую стоимость.

Вопросы и ответы

1. Можно ли сэкономить, заказав только схему размещения оборудования?

Схема без привязок к инженерным сетям не даёт понимания целостной картины. Это допустимо на ранних стадиях концепции, но не заменяет полноценного раздела ТХ.

2. Обязательно ли разрабатывать ТХ для кафе в торговом центре?

Да, даже для встроенных помещений проект ТХ обязателен при получении разрешения на строительство или прохождении экспертизы (см. ГрК РФ, ст. 49, ч.12).

3. Кто согласовывает проект ТХ?

Проект проходит проверку в составе общей проектной документации. Дополнительно может потребоваться согласование в Роспотребнадзоре.

4. Можно ли заказать только подбор оборудования?

Да, возможно. Но без увязки с инженерией это будет ограниченный документ, не пригодный для прохождения экспертизы.

Вернуться назад