Задайте вопрос, мы онлайн
Мясоперерабатывающий цех проектируют от сырья, температуры и сменной программы. До расстановки оборудования нужно понимать, какие туши, полутуши, блоки или охлажденное сырье приходят на объект, как быстро они проходят дефростацию, обвалку, жиловку, измельчение, посол, формование, термообработку, охлаждение, упаковку и отгрузку.
Проект нужен крупному заводу и небольшому цеху полуфабрикатов. В обоих случаях приходится считать холод, санитарное разделение, мойку, упаковку и отходы. Чем больше ассортимент, тем выше риск, что одна зона начнет мешать другой.
| Раздел | Что проверяют | Где возникает риск | Что получает заказчик |
|---|---|---|---|
| Приемка сырья | тип сырья, ветеринарные документы, температура, тара, разгрузка, входной контроль | сырье ждет разгрузку без холода или пересекается с готовой продукцией | понятная логика приемки и хранения |
| Холодильные зоны | камера сырья, дефростация, промежуточное хранение, камера готовой продукции | не хватает объема под партии, охлаждение и ожидание фасовки | расчет холода и разделение температурных зон |
| Разделка и подготовка | обвалка, жиловка, измельчение, фарш, посол, маринование, дозирование специй | мокрые процессы, отходы и персонал занимают производственные проходы | состав рабочих мест и требований к мойке |
| Термообработка | варка, запекание, копчение, охлаждение после камеры, термограммы | термокамеры требуют пара, вентиляции, дыма, дренажа и места обслуживания | подбор оборудования и задания смежным разделам |
| Фасовка и упаковка | лоток, вакуум, МГС, этикетка, маркировка, групповая тара, отбраковка | упаковка становится медленнее производства и сдерживает всю сменную программу | линия упаковки, место под расходники и экспедицию |
| Санитария и отходы | мойка инвентаря, оборотная тара, отходы, жиросодержащие стоки, химия | грязные маршруты пересекаются с чистыми участками | разделение потоков и задания на стоки, воду, вентиляцию |
В мясопереработке неподходящее помещение редко удается исправить только расстановкой оборудования. Если нет нормальной разгрузки, холода, трапов, вентиляции или места под отходы, проект превращается в список строительных переделок.
Для мясного цеха сначала фиксируют ассортимент, физическое состояние сырья и сменную производительность. Проект для охлажденного мяса, замороженных блоков, полутуш и готового крупнокускового сырья будет разным по планировке, холоду, персоналу и санитарной логике.
Частая ситуация: поставщик подобрал волчок, куттер, фаршемешалку, шприц, термокамеру или упаковщик, но помещение и инженерия это оборудование не выдерживают. До оплаты проверяют цену, производительность и весь контур эксплуатации.
| Оборудование | Что проверить до покупки | Что бывает на запуске |
|---|---|---|
| Волчок, куттер, фаршемешалка | производительность по реальному сырью, загрузка, выгрузка, мойка, шум, электрическая мощность | оператор не успевает подавать сырье, мойка занимает часть смены |
| Термокамера | пар, дым, вентиляция, дренаж, высота, загрузочные тележки, охлаждение после цикла | камера работает, но готовая партия ждет место в холоде |
| Вакуумная или МГС-упаковка | реальная скорость, формат лотка, этикетка, газ, расходники, место под отбраковку | упаковка становится узким местом всей линии |
| Холодильные камеры | раздельное хранение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов | одна камера превращается в общий склад и ломает санитарную логику |
Мощность считают по сменному циклу всей линии. Если предприятие производит 800-2000 кг продукции в смену, нужно разложить сменную программу по приемке, подготовке сырья, производственным операциям, термоциклам, охлаждению, упаковке, маркировке, хранению и мойке.
Ограничение часто возникает на подготовке сырья, фасовке, маркировке и холодильном хранении.
Для котлет, фарша, маринадов и порционной нарезки отдельно считают тару, специи, дозирование, возвратные отходы и санитарную обработку рабочих мест.
Производство держится на посоле, созревании, термообработке, копчении, охлаждении и упаковке.
Термокамеры могут быть мощными по паспорту, но сменную производительность ограничит время загрузки, охлаждения и санитарной подготовки между партиями.
Стоимость зависит от мощности, ассортимента, стадии проекта, состава оборудования, санитарных требований, реконструкции и необходимости готовить материалы для экспертизы или рабочей документации.
| Тип объекта | Ориентир по сменной мощности | Срок ТХ | Стоимость |
|---|---|---|---|
| Небольшой цех полуфабрикатов | до 500-800 кг в смену | 7-12 рабочих дней | от 160 000 руб. |
| Среднее мясное производство | 800-2000 кг в смену, несколько групп продукции | 12-20 рабочих дней | от 280 000 руб. |
| Колбасный цех или реконструкция | термообработка, копчение, упаковка, этапность | от 20 рабочих дней | индивидуальный расчет |
| Пояснительная записка | технологический процесс, режим работы, сменная программа, расчетные показатели и санитарная логика. |
| Состав помещений | приемка, ветконтроль, холод, дефростация, разделка, производство, упаковка, мойки, отходы, экспедиция. |
| План оборудования | расстановка оборудования с проходами, обслуживанием, загрузкой, санитарными разрывами и зонами подключения. |
| Спецификация | оборудование, производительность, габариты, требования к подключению, обслуживанию и санитарной обработке. |
| Задания смежникам | электрика, вода, канализация, вентиляция, холод, пар, сжатый воздух, жиросодержащие стоки и дренаж. |
Иногда можно, если помещение проходит по высоте, разгрузке, холодовым зонам, стокам, вентиляции, санитарному разделению и мощности. До аренды лучше проверить план, потому что переделка полов, дренажей и вентиляции часто дороже самого переезда.
Ассортимент задает процесс. Котлеты, фарш, охлажденная нарезка, колбаса и копчености требуют разных помещений, холода, мойки, тары и персонала. Оборудование подбирают после расчета продукта и сменной производительности.
Производственная линия может передавать продукт быстрее, чем упаковка успевает его принять, промаркировать и передать в холод. Особенно это видно при нескольких SKU, разной таре и коротких окнах отгрузки.
Да. В мясном производстве отходы влияют на маршруты, хранение, тару, мойку, запахи, санитарное состояние и график вывоза. Если их не посчитать, грязные потоки начинают пересекаться с производственными.
Фактическую мощность холода и вентиляции, состояние полов и трапов, стоки, маршруты сырья и готовой продукции, занятость камер, скорость упаковки, мойку инвентаря и возможность вести работы без остановки действующей линии.
Можно прислать план помещения, ассортимент, сменную производительность, тип сырья, список оборудования, требования по холоду, обвалке, жиловке, термообработке, упаковке, отходам и отгрузке. Технолог проверит, какие параметры уже достаточны для раздела ТХ, а что нужно уточнить до проектирования.
Настоящая Политика конфиденциальности определяет порядок обработки персональных данных пользователей сайта tehnolog-pro.ru (далее — «Сайт»).
Оператором персональных данных является: Володин Александр Павлович, самозанятый, ИНН 532204510454 (далее — «Оператор»).
Обработка персональных данных осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных».
Email: thrash19@list.ru
Сайт может собирать следующие данные: файлы cookie, данные сервисов аналитики Яндекс.Метрика и Google Analytics (IP-адрес, данные о браузере, поведении на сайте), а также данные, которые пользователь предоставляет добровольно через формы обратной связи (имя, email и т.п.).
Персональные данные обрабатываются в целях: анализа посещаемости и улучшения работы Сайта, обратной связи с пользователями, выполнения требований законодательства РФ.
Обработка осуществляется на основании согласия пользователя, выражаемого путём использования Сайта и/или проставления соответствующей отметки в формах на Сайте.
Сайт использует файлы cookie и сервисы Яндекс.Метрика и Google Analytics для анализа посещаемости. Указанные сервисы начинают работу только после получения согласия пользователя (нажатие кнопки «Принять» в уведомлении о cookie). До получения согласия аналитические скрипты не активируются.
Оператор не передаёт персональные данные третьим лицам, за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ, и случаев использования сервисов аналитики (Яндекс.Метрика, Google Analytics), которые обрабатывают обезличенные данные в соответствии с политикой конфиденциальности соответствующих сервисов.
Пользователь вправе запросить у Оператора информацию об обработке своих персональных данных, потребовать их уточнения, блокирования или уничтожения, а также отозвать согласие на обработку, направив запрос на email, указанный в разделе 2.
Оператор вправе вносить изменения в настоящую Политику. Актуальная редакция всегда доступна на данной странице.
Обновлен:
13.07.2022
