Технология производства мясной продукции

Введение в производство

Производство мясной продукции — это технологически насыщенный и строго регламентируемый процесс, где каждая стадия требует точной проработки. Независимо от масштаба — будь то мясоперерабатывающий цех или крупный комбинат — грамотно разработанные технологические решения играют решающую роль в соблюдении санитарно-гигиенических требований, обеспечении безопасности продукции, рентабельности и автоматизации процессов.

Роль технологических решений

Технологические решения формируют фундамент производственного процесса: от приёмки сырья до выпуска готовой продукции. Они определяют пространственно-функциональную организацию предприятия, выбор оборудования, схемы логистики, температурные и санитарные режимы. Главные задачи проектирования в мясной промышленности:

• обеспечение санитарной безопасности всех стадий (приёмка, переработка, хранение, упаковка) согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (раздел IV, ст. 9 и 10);

• соблюдение принципов поточности, изоляции чистых и грязных зон, предотвращение перекрёстного загрязнения — согласно СП 2.3.6.1079-01, п. 3.4 и СанПиН 2.3.4.545-96 (п. 2.3);

• правильная организация температурных режимов хранения и переработки (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03, п. 9.3.3);

• подбор специализированного оборудования, сертифицированного для мясной отрасли (ТР ТС 010/2011, Приложение №1);

• обеспечение ветеринарного и технологического контроля на всех этапах, включая соблюдение норм СП 2.2.1.2519-09 (раздел 6).

Проектная документация должна не только соответствовать нормативной базе, но и быть экономически эффективной, обеспечивая технологическую гибкость и автоматизацию.

Этапы проектирования технологии производства

1. Сбор исходных данных:

• определение вида продукции (полуфабрикаты, колбасы, копчёности, деликатесы, замороженные изделия и пр.);

• прогнозируемые объёмы выпуска, сменность, тип организации (модульное, поточное, зональное производство).

2. Разработка технологической схемы:

• составление маршрутных карт обработки мяса (разделка, жиловка, термообработка, охлаждение, упаковка);

• формирование схем потоков персонала, сырья и готовой продукции (по требованиям СП 2.3.6.1079-01, п. 4.2);

• разработка системы санитарных шлюзов, дезинфекционных участков и зон ветеринарного контроля.

3. Планировка производственных помещений:

• зонирование по функциональным группам: грязная зона (приёмка, первичная переработка), чистая зона (фасовка, упаковка), вспомогательные помещения (мойка, склад и пр.);

• обеспечение изоляции по температурным режимам, учёт воздухообмена и перепадов давления (см. СанПиН 2.1.3.2630-10, п. 6.2.4);

• соблюдение принципов «в одном направлении» при перемещении продукции (см. СанПиН 2.3.2.1324-03, п. 9.2.1).

4. Выбор оборудования:

• подбор технологического и холодильного оборудования по расчётной мощности;

• определение тепловых и электрических нагрузок;

• обеспечение легкой санитарной обработки, соответствие материалам нормам пищевой безопасности.

5. Интеграция инженерных систем:

• проектирование систем водоснабжения и канализации с учётом требований к дренажу загрязнённых стоков (СП 30.13330.2016, СП 60.13330.2020);

• обеспечение вентиляции и охлаждения в зонах с термической обработкой и холодным хранением;

• соблюдение нормативов по освещённости, микроклимату и шуму (СП 52.13330.2016, СанПиН 1.2.3685-21).

6. Оформление документации:

• разработка технологического раздела проекта («ТХ») в составе проектной (П) или рабочей документации (РД);

• подготовка всех обоснований, графиков, схем и спецификаций;

• сопровождение объекта при прохождении экспертиз, согласованиях с Роспотребнадзором и ветеринарной службой.

Типовые объекты

Мы проектируем технологические решения для следующих категорий мясоперерабатывающих объектов:

• Мясоперерабатывающие предприятия полного цикла;

• Цеха полуфабрикатов и колбасных изделий;

• Мини-комбинаты по выпуску охлаждённой и замороженной продукции;

• Комбинаты по производству деликатесной продукции (вяленое, копчёное, запечённое мясо);

• Производственные кухни и фабрики-кухни при торговых сетях;

• Модульные и мобильные цеха для сезонных производств;

• Ветеринарно-контрольные пункты и убойные цеха с предварительной обработкой туш.

Наши услуги

Наша команда оказывает комплексные услуги по проектированию мясоперерабатывающих объектов:

• Разработка технологической части проектной документации (раздел «ТХ»);

• Консультирование по вопросам соответствия ветеринарным и санитарным требованиям;

• Инженерное сопровождение на всех этапах: от техзадания до сдачи объекта;

• Подбор и увязка оборудования с инженерными системами;

• Разработка планировочных решений и логистических схем;

• Подготовка документов для прохождения экспертизы и получения санитарных заключений;

• Авторский и технический надзор в процессе реализации

Заключение

Мясоперерабатывающая промышленность предъявляет особые требования к точности, безопасности и продуманности технологических решений. Каждая ошибка на стадии проектирования — это риск нарушений, остановки производства и потерь. Мы создаём технологические проекты, которые учитывают все нюансы санитарного, инженерного и производственного регулирования.

Если вы ищете команду, которая владеет отраслевой спецификой и разрабатывает реальные, работающие решения — обращайтесь. Мы знаем, как спроектировать объект, который будет работать эффективно, без сбоев и с минимальными затратами на содержание.

Вернуться назад