Технология производства кулинарной продукции

Введение в производство

Производство кулинарной продукции — одна из наиболее чувствительных отраслей пищевой промышленности, где на первый план выходят санитарные требования, безопасность технологических процессов и оптимизация потоков. Предприятия данного профиля нуждаются в точной проработке технологических решений, гарантирующих не только соответствие нормативам, но и устойчивую экономику производства, гибкость ассортиментной матрицы и эффективное взаимодействие всех технологических участков.

Роль технологических решений

Проектирование технологического процесса на предприятиях кулинарного профиля определяет функциональную структуру объекта, логистику внутри помещений, подбор оборудования и режимов работы. Технологические решения служат основой для:

• обеспечения санитарной и эпидемиологической безопасности;

• рационального распределения производственных и вспомогательных зон;

• исключения перекрестных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• соответствия требованиям Технических регламентов Таможенного союза (в частности, ТР ТС 021/2011, п. 10 — «обеспечение условий, исключающих загрязнение пищевой продукции»);

• соблюдения норм СП 2.3.6.1079-01 (п. 3.4 — по организации поточности и санитарных разрывов в производственном процессе); • выбора оборудования, отвечающего санитарным требованиям, согласно СанПиН 2.3.6.1324-03, п. 6.4.

Технологические решения разрабатываются с учетом вида продукции (горячие и холодные блюда, выпечка, гарниры, закуски, готовые замороженные полуфабрикаты и др.), объемов выпуска, производственной сменности, а также особенностей обслуживания (на месте, вынос, доставка).

Этапы проектирования технологии производства

1. Сбор и анализ исходных данных:

• Ассортиментная политика, планируемые объемы выпуска;

• Способ реализации продукции (кулинарные цеха, торговые предприятия, кейтеринг, сеть фудкортов и др.);

• Наличие ограничений по территории и инженерным мощностям.

2. Разработка технологической схемы:

• Формирование маршрутной карты производства блюд с разделением на термические, заготовочные и фасовочные зоны;

• Применение принципа поточности и соблюдение санитарных разрывов (СП 2.3.6.1079-01, п. 3.5);

• Расчёт оборудования по нормативной мощности.

3. Планировка помещений:

• Компоновка по санитарным и функциональным зонам (сырьевая, мойка, разделка, термическая обработка, фасовка, упаковка);

• Учет кратности воздухообмена и температурных режимов в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10, п. 6.2.

4. Подбор оборудования:

• Использование оборудования, сертифицированного для пищевой промышленности (по требованиям ТР ТС 010/2011);

• Расчёт энергопотребления, тепловых нагрузок, производительности.

5. Интеграция с инженерными системами:

• Учет требований к водоснабжению, канализации, вентиляции, электроснабжению и холодоснабжению (СП 60.13330.2020, СП 31.13330.2012, СП 113.13330.2012).

6. Разработка документации и сопровождение:

• Оформление раздела «ТХ» в составе ПД и РД;

• Сопровождение при согласовании в Роспотребнадзоре, ветеринарном надзоре и СЭС.

Типовые объекты

Мы разрабатываем технологические решения для широкого спектра объектов в сфере кулинарного производства:

• Цеха кулинарной продукции при супермаркетах и гипермаркетах;

• Комбинаты питания и фабрики-кухни;

• Кулинарные линии на пищевых комбинатах и предприятиях общественного питания;

• Производства замороженных готовых блюд;

• Кейтеринговые кухни и объекты выездного питания;

• Производственные кухни при ресторанах и сетевых кафе;

• Модульные и мобильные кухни для временных площадок и мероприятий; • Кулинарные производства при HoReCa-объектах (гостиницы, санатории, пансионаты).

Наши услуги

Наша компания предоставляет комплексные услуги по разработке технологических решений для объектов кулинарного направления:

• Консультации по оптимальной организации технологического процесса;

• Разработка технологической части проектной и рабочей документации (раздел «ТХ»);

• Расчет площадей, оборудования и инженерной нагрузки;
• Проектирование санитарных разрывов, шлюзов, потоков персонала и продукции;

• Подбор оборудования под заданную производственную программу;

• Взаимодействие с разработчиками смежных разделов (ОВ, ВК, ЭОМ, АПЗ, ПЗУ);

• Сопровождение на всех этапах — от ТЗ до сдачи объекта;

• Авторский надзор, корректировки на стадии реализации;

• Подготовка документации для прохождения экспертизы и получения разрешений.

Заключение

Проектирование технологии производства кулинарной продукции — это основа эффективной, безопасной и конкурентоспособной кухни. Мы создаём не просто чертежи — мы формируем архитектуру производственной логики, обеспечивая соответствие всем нормативам и устойчивость бизнес-процессов.

Доверьте нам разработку технологических решений — и получите объект, готовый к успешной реализации, сертификации и высокопроизводительной работе. Свяжитесь с нами — и мы поможем сделать ваш проект точным, безопасным и прибыльным.

Свяжитесь с нами, чтобы получить профессиональную поддержку на всех этапах реализации вашего проекта.

Вернуться назад